餐厅要想多提高营业额，就得多用些心

本文摘要：进餐厅，有人执着大而全，有人讨厌小而美。无论哪一种模式， 最重要的还是要赚。一家不赚的餐厅，除非老板是进着玩玩或者只想做到品质，资金充裕，不差钱。 但这却是是少数的，餐厅要想要赚必需要留意以下8点。必特别强调什么都有 在很多时候，什么都有往往就相等什么都不过于出众，有句俗话 能传达这种意思——“样样合，样样泊。 ”许多企业在经营上出问题，其中更大的问题就是菜式过于多了。要告诉，菜单就越宽，厨房比较就越大，做菜就越困难，时间花上得越多。

进餐厅，有人执着大而全，有人讨厌小而美。无论哪一种模式， 最重要的还是要赚。一家不赚的餐厅，除非老板是进着玩玩或者只想做到品质，资金充裕，不差钱。

但这却是是少数的，餐厅要想要赚必需要留意以下8点。必特别强调什么都有　　在很多时候，什么都有往往就相等什么都不过于出众，有句俗话 能传达这种意思——“样样合，样样泊。

”许多企业在经营上出问题，其中更大的问题就是菜式过于多了。要告诉，菜单就越宽，厨房比较就越大，做菜就越困难，时间花上得越多。

菜单花样多，损耗不会多，库存也不会激增，进口商时也甚伤脑筋。所以，菜单制订要遵循“3S”原则，即standard(标准)、speciaI(尤其)、simple(非常简单)。　　特色菜单清库存　　“今日特餐”因为价钱不喜，味道不劣，有可能还附赠饮料，所以很热门。

发售“今日特餐”，要掌控三个原则：　　1.能大量订购的原材料；　　2.烹调时间较短；　　3.味道有特色。　　此外，仓库中积压较多的原料也可利用“今日特餐”来清扫，如欧式餐饮店的“special soup”，就是利用前日只剩的原料制作的。　　单圈慢离是上策　　餐饮店上菜慢，使客人起身慢，才能提升座位周转率。

但餐饮店不能为提升周转率而赶出客人，或服务态度不欠佳。使客人快些起身的有效地方法是：　　一是在满座时，服务员应付新来的客人交谈“请稍等”，并决定已吃完的客人尽早起身。有些客人吃完饭，还在谈及一触即发，服务人员不应不厌其烦地上前为他加到茶水，以停下来客人的谈话，这也是一种技巧，当加到茶水二至三次时，客人多半会心态说什么而起身。

　　二是在客源低峰时，则不应设法让客人渐渐品尝，不要缓着起身，因为客人有自发性心态：因此，服务人员要尽可能为客人多换回毛巾和热茶以劝说客人。对于杨家客人，餐饮店主管人员则不应上前与之交谈，征询客人意见。

　　三是播出音乐，可作为掌控客人停留时间的有效地工具。客人高峰时，可播放节奏轻快典雅的进行曲，使客人在不知不觉中动作减缓，较慢起身；低峰时，则播出古典音乐或抒情音乐，可减缓客人起身。　　搜集创建客源档案　　这在餐饮大数据时代的今天，尤为重要。

如果餐厅能创建有5000人的客源档案，适当采行一些措施，一年以人均一次用餐机会计算出来，每天就有将近14次个回头客，上座率就不会有明显减少。　　责怪处置要周全　　一般来说，客人对餐饮店滋扰，大体有以下几种原因：一是上菜太快；二是样品与实际菜肴的份量相差太多；三是菜中有异物；四是味道太咸或过于深；五是上错了菜等。餐饮店主管人员不应事前设计出有解决问题方法，经常出现问题后要虚心接受客人的责怪，细心倾听客人的谴责，耐心处置而使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地起身。

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